In prezent exista in comert o varietate mare de indulcitori disponibili sub diferite forme (pastile, pudra, picaturi, pliculete), astfel incat sa satisfaca toate nevoile. Edulcorantii contin de obicei un amestec de substante care permite obtinerea unui gust placut, echilibreaza puterea de indulcire si continutul caloric al fiecareia si evita pericolul supradozarii. Exista 2 categorii de indulcitori: naturali (polioli) sau de sinteza.
ALCOOLII NATURALI AI ZAHARULUI
Poliolii au o putere de indulcire egala sau inferioara celei a zaharului, insa continutul de calorii este injumatatit (2-2,5 cal/g fata de 4 cal/g pentru zahar).
Avantajele poliolilor
- au un aport caloric redus, o savoare subtila si o textura onctuoasa, calitati exploatate din plin de industria alimentara; poliolii sunt numiti „indulcitori de masa“ deoarece confera gust si consistenta multor produse alimentare: prajituri, bomboane, gemuri, guma de mestecat.
- se absorb lent in sange si determina un raspuns glicemic scazut (crestere modesta a glicemiei si secretie redusa de insulina); in consecinta, pot fi utilizati in dieta diabeticilor.
- sunt rezistenti la actiunea bacteriilor din cavitatea bucala si inhiba atacul acid responsabil de aparitia cariilor dentare; aceasta particularitate recomanda folosirea poliolilor in produsele care au contact prelungit cu dintii: bomboane, guma de mestecat, pasta de dinti etc.
Dezavantajele poliolilor
- nu pot fi dizolvati in apa, deci trebuie asociati cu grasime; o mare parte din produsele light care contin polioli au un aport caloric similar variantelor clasice, din cauza prezentei lipidelor, nu a zaharului din compozitie
- cea mai mare parte a poliolilor ajung nedigerati in colon si sunt supusi actiunii florei bacteriene; prin fermentatie se produc gaze si acizi grasi volatili cu efect laxativ. Un consum excesiv de polioli (peste 50 g/zi) poate provoca tulburari digestive (diaree, balonare) sau agraveaza sindromul de colon iritabil. De aceea, produsele care contin alcooli ai zaharului au pe eticheta mentiuni de genul: „nerecomandat copiilor sub 3 ani“, „poate avea efecte secundare gastrointestinale“ sau „consumul in exces are efect laxativ“.
| Polioli | Putere de indulcire fata de zahar | Calorii/ gram | Produsele in care sunt folositi |
|---|---|---|---|
| Xylitol | 2,4 | guma de mestecat, bomboane, produse pentru igiena gurii, medicamente | |
| Sorbitol | 2,6 | alimente „diet“ si „light“ | |
| Manitol | 1,6 | agent de ingrosare in diferite produse | |
| Lactitol | 2,0 | bomboane, guma de mestecat, produse lactate, gemuri, prajituri, deserturi, inghetate, produse de panificatie (biscuiti) | |
| Isomalt | 2,0 | bomboane, inghetata, bauturi racoritoare, gemuri, deserturi (congelate sau coapte) |
INDULCITORII DE SINTEZA (edulcorantii intensivi)
Sunt substante cu putere de indulcire extrem de mare (de 100-600 ori superioara celei a zaharului) si cu un aport caloric nesemnificativ, avand in vedere cantitatea mica in care trebuie folositi. Indulcitorii sintetici sunt acalorici, nu modifica glicemia, nu declanseaza secretie insulinica, nu contribuie la aparitia cariilor dentare, iar gustul lor este perceput ca fiind foarte dulce.
Zaharina
Initial vanduta doar in farmacii, zaharina este cel mai vechi indulcitor sintetic, fiind descoperit din intamplare de un chimist in 1880. Este de asemenea produsul care a starnit cele mai aprinse polemici in anii ’70, fiind suspectat ca ar cauza cancer si, in consecinta, a fost interzis consumului.
Numeroasele studii stiintifice efectuate ulterior au aratat ca relatia cu cancerul aparea doar la doze extrem de mari (echivalentul uman a 500 comprimate/zi) si se datora unor impuritati prezente in zaharina. Procesul actual de fabricatie permite obtinerea unei substante cu puritate ridicata si, din anul 2000, zaharina a fost eliminata de pe lista substantelor cu potential cancerigen.
Daca este consumata in cantitati moderate, zaharina nu provoaca procese neoplazice.
Cercetarile care au dus la acuzatia de toxicitate a zaharinei au fost efectuate pe soareci si au aratat o incidenta crescuta a cancerului de vezica urinara. La oameni insa lucrurile stau diferit, pentru ca sistemul urinar are alta anatomie. In raport cu marimea lor, soarecii excreta o cantitate mica de apa in urina, fapt care poate favoriza cresterea concentratiei de zaharina, mai ales daca aceasta este administrata in doze foarte mari.
Testele efectuate au confirmat prezenta unor cristale de zaharina in vezica urinara a soarecilor hraniti cu supradoze de indulcitor, cristale care pot initia procese neoplazice. Aparatul excretor uman nu permite desfasurarea acestui fenomen, pentru ca substantele urinare nu pot ajunge niciodata la o concentratie atat de mare incat sa formeze cristale. Chiar daca zaharina este consumata in exces nu exista riscuri, deoarece rinichii vor elimina o cantitate de apa suplimentara necesara curatarii substantei din organism.
In prezent, milioane de persoane folosesc zilnic zaharina fie din ratiuni medicale (diabet, obezitate), fie din considerente estetice, aceasta fiind prezenta frecvent in produsele alimentare „light“.
Puterea de indulcire a zaharinei este de 300 de ori superioara zaharului, suporta foarte bine temperaturile ridicate, poate fi folosita in produsele de cofetarie sau patiserie si nu contine calorii. Lasa insa un gust usor amar, neapreciat de consumatori.
Produsele cu zaharina contin o doza maxima limitata si controlata (3 mg/portie), astfel incat sa nu existe riscul supradozarii. Cantitatea considerata sigura pentru o persoana de 60 kg este de 300 mg/zi, adica 5 mg/kg corp.
Zaharina traverseaza bariera placentara si ajunge in circulatia fetala, fapt care constituie un mare dezavantaj. Pentru mai multa siguranta, zaharina va fi evitata pe perioada sarcinii si a alaptarii, iar produsele in care este prezenta trebuie sa poarte recomandarea de a fi consumate cu moderatie in cazul femeilor insarcinate.
Aspartamul
A fost descoperit in 1965 si are o structura chimica similara proteinelor alimentare, fiind format din 2 aminoacizi (fenilalanina si acid aspartic). Cele doua fragmente de aminoacizi din aspartam se separa in tubul digestiv, fiind apoi absorbite si metabolizate ca si cum ar proveni dintr-un produs proteic oarecare (carne, oua, lapte).
Nu se stie de ce prin alaturarea acestor doua substante se obtine un gust dulce, deoarece la origine fenilalanina are gust amar, iar acidul aspartic este insipid (fara gust).
La greutate egala, aspartamul contine acelasi numar de calorii ca si zaharul (4 cal/g), insa datori-ta puterii crescute de indulcire (de 200 de ori supe-rioara zaharozei), este folosit in cantitati mici care au aport caloric nesemnificativ.
Aspartamul a fost una dintre substantele cel mai intens cercetate inainte sa fie aprobat pentru consumul alimentar, iar popularitatea lui este urmarea faptului ca are gust identic cu zaharul.
Aspartamul poate fi consumat in siguranta de catre copii si femei insarcinate, insa isi pierde puterea de indulcire la temperaturi ridicate sau in mediu acid, de aceea nu poate fi utilizat la gatit.
Este larg folosit la prepararea bauturilor racoritoare si a deserturilor „diet“, iar doza maxima recomandata este de 50 mg/kg corp/zi, echivalenta cu 80 pliculete de indulcitor sau 4 litri de suc „light“. Nu exista risc de supradozare, atata timp cat un adult de 60 kg poate consuma 3000 mg aspartam/zi, adica 480 pliculete sau 25 litri de suc „light“.
Aspartamul si fenilcetonuria
Din cauza continutului de fenilalanina, aspartamul consumat in exces poate ridica probleme la persoanele cu fenilcetonurie, o boala metabolica ce consta in incapacitatea organismului de a elimina fenilalanina. Daca nivelul fenilalaninei in sange creste si aceasta se acumuleaza in tesuturi, poate aparea deteriorarea ireversibila a sistemului nervos.
Persoanele care sufera de aceasta anomalie genetica rara trebuie diagnosticate cat mai precoce (se face testarea tuturor nou-nascutilor in primele zile de viata), iar tratamentul presupune limitarea aportului alimentar de fenilalanina. Trebuie precizat faptul ca aspartamul este o sursa minora de fenilalanina, acest aminoacid fiind prezent in toate produsele bogate in proteine (carne, branza, oua).
O doza (330 ml) bautura racoritoare „light“ contine 80 mg aspartam, adica o cantitate de fenilalanina de:
- 22 ori mai mica decat in 100 g cascaval
- 14 ori mai mica decat in 100 g alune
- 4,5 ori mai mica decat in 100 g paine.
Aminoacidul fenilalanina este prezent in mod natural intr-o multime de alimente proteice, deci aspartamul nu trebuie facut vinovat pentru caracteristici comune mai multor produse. Cu toate acestea, pentru siguranta, toate preparatele care contin aspartam poarta mentiunea speciala: „reprezinta o sursa de fenilalanina“.
Legendele care circula pe piata au acuzat aspartamul ca ar provoca multe „rele“, de la maladia Alzheimer pana la tumori cerebrale sau afectiuni ale sistemului nervos. Nicio dovada stiintifica nu a aratat vreo legatura intre simptomele suspicionate (cefalee, crize epileptice) si consumul de aspartam, durerile de cap acuzate de numeroase persoane fiind doar o coincidenta nefericita cu prezenta indulcitorului in alimentatie.
Aspartamul – condamnat nevinovat
Cea mai violenta campanie impotriva aspartamului a avut loc in anul 2005 si a fost declansata de un grup de cercetatori din Italia, care intr-o conferinta intens mediatizata in presa si la televiziunile internationale, au afirmat ca aspartamul este responsabil de aparitia diferitelor tipuri de cancer (leucemie, limfoame) la soareci.
Autoritatea Europeana de Siguranta a Alimentelor a concluzionat, dupa un an de studii aprofundate, ca oamenii de stiinta italieni au omis urmatoarele aspecte:
- cantitatea de aspartam administrata soarecilor era enorma: 5000 mg/kg corp/zi (0,5 kg)
- anumite tumori aparute au fost diagnosticate gresit ca fiind canceroase
- limfoamele si leucemiile au aparut la femele si erau legate de prezenta unei boli inflamatorii cronice deja existente, nu de indigestia de aspartam
- studiul nu tinea cont de relatia doza-efect.
Institutul National de Cancer din Statele Unite a afirmat, in urma unui studiu epidemiologic efectuat pe 560.000 persoane, ca nu exista nicio legatura intre consumul de aspartam si cresterea riscului de afectiuni maligne de orice fel.
Investigatiile stiintifice au stabilit fara urma de indoiala ca aspartamul nu provoaca tumori cerebrale, schimbari comportamentale sau de dispozitie, modificari ale echilibrului chimic din creier sau manifestari fizice de orice natura.
Continutul de aspartam al produselor „light“
- 1 doza bautura racoritoare = 80 mg
- 1 litru bautura racoritoare = 230-240 mg
- 1 litru ice tea = 120 mg
- 1 iaurt cu fructe (125 g) = 12,5 mg
Acesulfamul K
Dupa 15 ani de folosire si testare, acesulfamul de potasiu a fost declarat sigur pentru consumul alimentar. Cu o putere de indulcire de 200 ori mai mare decat a zaharului, aceasta substanta este utilizata la prepararea bauturilor racoritoare „light“, a iaurturilor, biscuitilor, prajiturilor, bomboanelor, gumei de mestecat, ceaiului, cafelei instant.
Datorita unei remanente de gust usor amarui, acesulfamul este frecvent asociat cu aspartamul, combinatie care inlatura acest inconvenient.
Acesulfamul K nu este recunoscut de echipamentul metabolic al organismului, prin urmare traverseaza tubul digestiv nemodificat si este eliminat prin urina.
Acesulfamul K nu are aport caloric si este foarte stabil la temperaturi ridicate, de aceea poate fi folosit la prepararea produselor de patiserie si cofetarie.
Persoanele care urmeaza o dieta saraca in potasiu sau sunt alergice la sulfamide si antibiotice trebuie sa consulte medicul inainte de a consuma acest tip de indulcitor.
Ciclamatul de sodiu
A fost descoperit in 1940 si are o putere de indulcire de 30 ori mai mare decat a zaharului. Nu lasa gust neplacut si nu contine calorii.
Si aceasta substanta a fost suspectata ca ar determina procese neoplazice la soareci, insa cercetarile continua, iar dovezile sunt neconcludente. Pentru siguranta, consumul de ciclamat trebuie evitat la copii si femei gravide.
Sucraloza
Este un indulcitor sintetic nou aparut, fiind singurul produs derivat direct din zaharul clasic. Prin inlocuirea a 3 grupari „hidroxi“ din structura zaharozei s-a obtinut o substanta cu putere de indulcire de 600 ori mai mare decat a zaharului clasic.
Sucraloza este lipsita de calorii are gust identic cu al zaharului, poate fi folosita la gatit (stabila termic); nu este recunoscuta de organism drept glucoza, nu modifica nivelul glicemiei si trece prin tubul digestiv nemodificata. Doza maxima recomandata este de 5 mg/kg corp/zi.
Sucraloza este sigura pentru consumul alimentar la toate categoriile de populatie, inclusiv la copii, femei insarcinate sau care alapteaza.
Comparatie intre diferitii indulcitori
| Indulcitor sintetic | Aport caloric (cal/g) | Doza maxima recomandata (mg/kg corp/zi) | Doza zilnica (mg) pentru o persoana de 60 kg |
|---|---|---|---|
| Zaharina | |||
| Sucraloza | |||
| Ciclamat | |||
| Acesulfam K | |||
| Aspartam |