Cat de sigure sunt alimentele tale?

Pe langa faptul ca sunt hranitoare, alimentele sanatoase trebuie sa fie de asemenea sigure – necontaminate de bacterii, fara niveluri periculoase de pesticide si alte impuritați.

Preocuparile in materie de siguranta alimentara au devenit tot mai puternice si acopera tot mai multe aspecte. Titlurile ziarelor avertizeaza impotriva contaminarii carnii de vita, a oualor, salatei verzi, si a altor fructe si legume. Frica de pesticidele toxice si de potențialele probleme ridicate de alimentele modificate genetic este tot mai prezenta.

Agricultura moderna si metodele moderne de procesare a alimentelor au reusit cu succes sa produca mai multa mancare, la prețuri mai mici. Dar aceste metode au creat probleme de siguranța. Eforturile de maximizare a randamentului au dus la o utilizare mai intensiva a pesticidelor in culturi si a hormonilor de crestere in zootehnie. Grajdurile aglomerate ale fermelor industriale si liniile de asamblare de scara larga a abatoarelor si fabricilor de procesare a alimentelor au crescut rata de raspandire a bacteriilor periculoase in alimente. Obisnuința fermierilor de a adauga antibiotice in nutrețuri a dat nastere varietaților de bacterii care sunt rezistente la tratamentele medicamentoase.

Intr-adevar, sursele noastre de hrana prezinta un grad acceptabil de siguranta, dar ar putea fi mai sigure. Autoritațile conlucreaza cu fermierii si cu procesatorii pentru adoptarea de masuri mai eficiente impotriva raspandirii microorganismelor patogene. Agricultura organica si sustenabila si alte strategii pot contribui la reducerea nevoii de ingrasaminte sintetice si pesticide toxice, dar maresc costurile. Intre timp, exista masuri pe care le poți lua chiar tu, in selectarea, manipularea si depozitarea alimentelor, pentru a minimiza problemele de siguranța alimentara.

Cea mai mare amenințare: contaminarea

Amenințarea la adresa siguranței alimentare care le eclipseaza pe toate celelalte este contaminarea bacteriana – o problema care afecteaza in special carnea, pestele si produsele lactate, dar si unele produse vegetale proaspete.

Microbi care pana de curand erau fie necunoscuți fie considerați o amenințare minora provoaca in prezent 76 milioane de cazuri de toxiinfecție alimentara si 5000 de decese in Statele Unite in fiecare an. Principalul motiv pentru cresterea contaminarilor alimentelor este faptul ca procesarea si ambalarea pe scara larga implica tot mai mari cantitați de alimente. In acest fel, atunci cand apare contaminarea, aceasta afecteaza cantitați de alimente mult mai mari ca inainte – care sunt expediate catre supermarketuri, restaurante si cantine scolare.

Utilizarea pe scara larga a antibioticelor in nutrețul animalelor este un alt factor, care incurajeaza apariția de patogeni care sunt rezistenți la antibiotice. Acesti germeni rezistenți se reproduc in interiorul animalelor si sunt apoi transmisi oamenilor prin intermediul carnii, oualor si altor alimente. Carnea, ouale si alimentele preparate cu oua crude, fructele de mare crude, fructele de mare gatite reci si altele cum ar fi somonul afumat, branzeturile moi si mugurii de fasole sunt cele mai predispuse la contaminare. Te poți proteja impotriva toxiinfecției alimentare prin spalarea carnii si a vegetalelor inainte de manipulare, tratamentul termic profund al alimentelor in timpul gatirii si refrigerarea acestora (vezi Manipularea in siguranța a alimentelor pagina 41). Dar aceste masuri nu sunt imbatabile, deoarece contaminarea se poate raspandi in timpul livrarii la alte alimente, care nu sunt in mod normal afectate. Fructele, legumele si laptele pot fi contaminate dupa transportul in vehicule care au transportat oua sau carne contaminate.

Pentru a ajuta la prevenirea contaminarii in aceasta maniera, inca din 1995 USDA a trecut la un sistem mai temeinic, stiințific de inspectare a carnii si produselor procesate din oua. Acest sistem de supraveghere vizeaza sursele cele mai comune de boli transmise prin alimente: Escherichia coli (E.

coli) in carnea tocata si Salmonella in carnea tocata, carnea de pasare si oua. Abatoarele trebuie sa testeze in mod regulat carnea pentru prezența E. coli, iar inspectorii guvernamentali trebuie sa testeze produsele pentru prezența Salmonella.

Avand aceste provocari in minte, poți sa iți aduci contribuția fiind constient de natura problemelor de siguranța alimentara si luand masuri pentru a-ți asigura propria siguranța in manipularea si prepararea alimentelor. Sursele frecvente de contaminare includ urmatoarele:

■ E. coli. O varietate toxica a acestei bacterii, prezenta in special in carnea tocata de vita, cauzeaza un numar estimat de 25000 de cazuri de toxiinfecții alimentare in Statele Unite in fiecare an, omorand aproximativ 100 de oameni anual. Este cea mai frecventa cauza a insuficienței renale acute la copii si poate provoca de asemenea deteriorarea rinichilor la adulți. Contaminarea apare in timpul procesarii carnii, cand E. coli din intestinul animalului ajunge in carne.

Contaminarea cu E. coli a determinat masive retrageri de pe piața, de ordinul miilor de tone de carne tocata. Distrugerile sunt provocate de o toxina cunoscuta sub numele de shiga, care este prezenta in mod obisnuit in subtipul O157:H7.

■ Salmonella. Aceasta bacterie este prezenta in carne si oua. Se raspandeste insa si la alte alimente, cum ar fi inghețata, legumele si fructele, atunci cand sunt transportate impreuna cu oua sau carne contaminate. Un studiu publicat de The New England Journal of Medicine in 2001 arata cat de alarmant de frecventa este aceasta: un procent de 20% din 200 de esantioane de carne tocata de pui, vita, curcan si porc conținea Salmonella. Deosebit de ingrijorator este faptul ca 84% din esantioanele de Salmonella erau rezistente la cel puțin un antibiotic, iar 53% la cel puțin trei antibiotice. Aceasta insemna ca atunci cand animalul este purtator de Salmonella– iar oamenii fac toxiinfecție alimentara – este mult mai dificil de vindecat decat acum cațiva ani.

■ Campylobacter. Este de obicei transmisa prin carnea de pasare, aceasta bacterie fiind cea mai frecventa cauza de gastroenterita bacteriana in Statele Unite, provocand aproximativ 2,5 milioane de cazuri de diaree, febra si crampe abdominale in fiecare an. Tulpinile rezistente la antibiotice devin din ce in ce mai frecvente datorita utilizarii pe scara larga a antibioticelor in nutrețul pasarilor. In 2007 CDC a raportat cresterea rezistenței la ciprofloxacina, o fluorochinolona, medicamentul antimicrobian cel mai frecvent prescris pentru infecțiile cu bacteria Campylobacter la oameni. Pentru a contribui la controlul acestei probleme, FDA a inițiat reducerea utilizarii fluorochinolonelor in cresterea pasarilor de carne. Una dintre acestea, enrofloxacina, este in prezent interzisa pentru utilizarea in fermele avicole.

Manipularea in siguranța a alimentelor

Poți preveni majoritatea cazurilor de toxiinfecții alimentare in familia ta pregatind si depozitand alimentele cu atenție. Aceste precauții vor elimina germenii prezenți in carnea si ouale pe care le cumperi si te vor ajuta sa eviți introducerea de noi microorganisme in alimentele din casa ta.

■ Clateste alimentele. Clatirea poate indeparta o parte din microorganismele de pe carne si peste si reziduurile de pesticide de pe fructe si legume. Clateste toata carnea si pestele sub jet de apa inainte de a le gati. Clateste toate fructele si legumele sub jet de apa inainte de a le gati sau a le servi.

■ Spala-te pe maini. Spalatul frecvent pe maini ajuta la prevenirea transmiterii microorganismelor de pe un aliment pe altul. Foloseste sapun si apa pentru a te spala pe maini ori de cate ori pui mainile pe alimente crude. Nu te sterge pe maini cu un prosop de bucatarie inainte de a te spala.

■ Foloseste ustensile separate. Nu pregati carnea si pestele pe aceeasi suprafața pe care o folosesti pentru celelalte alimente – altfel risti sa contaminezi celelalte alimente cu bacterii de pe carne sau peste. Foloseste un tocator pentru carne si peste si altul pentru fructe si legume. Nu uita sa speli tocatorul cu apa si sapun dupa fiecare utilizare. Foloseste cuțite diferite pentru a taia alimente diferite, pentru a preveni contaminarea de la un aliment la altul.

Cat timp pot fi stocate alimentele

Renunța la alimente daca perioada de timp recomandata a trecut.

■ Gatitul. Gateste orice carne, ouale si pestele de apa dulce. Nu te baza doar pe culoare pentru a aprecia daca este carnea complet gatita.

USDA recomanda ca fiecare sa utilizeze un termometru pentru carne. Sunt necesare temperaturi diferite pentru a elimina microorganismele din diferitele tipuri de carne. Este de asemenea important sa gatesti crenvurstii si alte preparate din carne sau peste pre-fierte si pre-prajite, pentru a distruge bacteriile care ar putea sa le fi contaminat in fabrica de procesare.

■ Depozitarea. Nu lasa nici un aliment la temperatura camerei, inainte sau dupa preparare, pentru mai mult de doua ore (o ora daca temperatura aerului este mai mare de 32°C. Introdu-le in frigider sau congelator. Temperatura in interiorul frigiderului trebuie sa fie 5°C sau mai mica; temperatura congelatorului trebuie sa fie -18°C sau mai mica. Daca ai cantitați mari de mancare ramasa, imparte-le in pachete mai mici cand le pui in frigider sau congelator. In felul acesta temperatura fiecarui pachet va atinge mai repede nivelul de siguranța. Nu uita ca congelarea nu elimina neaparat bacteriile; spala foarte bine carnea dupa decongelare si manipuleaz-o in acelasi mod ca si carnea proaspata (vezi Tabelul 6).

Dar pesticidele?

Reziduuri ale pesticidelor utilizate de agricultori pentru eliminarea insectelor, buruienilor si fungilor sunt prezente in multe din fructele si legumele de pe piața. In unele teste aproape jumatate din fructe si legume au prezentat astfel de reziduuri. Agenția de Protecție a Mediului (EPA) clasifica multe dintre aceste pesticide ca substanțe cu efect sigur sau probabil cancerigen. Dovezile sugereaza ca pesticidele pot cauza alte probleme de sanatate, cum ar fi afectarea imunitații sau scaderea fertilitații.

Nu este cunoscut cat de serioasa este amenințarea pesticidelor la adresa consumatorului mediu. Estimarile extrapoleaza folosind incidența afecțiunilor la lucratorii din ferme si cercetarile pe animale. Un raport din 1993 al National Academy of Sciences conchide insa ca sugarii si copiii sunt mai vulnerabili decat adulții la pericolele pesticidelor datorita faptului ca sunt mai mici si consuma cantitați mai mari din anumite fructe, cum sunt merele in sucul de mere. Ca rezultat al acestui studiu, Congresul a adoptat in 1997 Legea Protecției Calitații Alimentelor, care obliga orice expunere la pesticide sa fie dovedita ca sigura pentru sanatatea sugarilor si copiilor.

Mai jos regasesti cateva masuri pe care le poți lua pentru a-ți reduce expunerea la pesticide.

■ Cumpara produse agroalimentare de origine locala, in sezonul lor. Este putin probabil ca alimentele cultivate in fermele mici, din apropiere, sa fie tratate cu ceara pesticida, utilizata pentru inhibarea cresterii fungilor pe produsele agricole destinate transportului la distanța. Fructele si legumele cultivate local sunt disponibile doar in sezonul lor.

■ Spala fructele si legumele si decojeste-le ori de cate ori este posibil. Un studiu a demonstrat ca spalarea fructelor si legumelor cu un amestec de apa si detergent slab, curațarea cojii si (in cazul salatei verzi si a verzei) indepartarea frunzelor exterioare elimina reziduurile de pesticide in 21% din fructe si legume. Curațarea cojii elimina toate pesticidele in cazul bananelor, morcovilor si cartofilor. In mod similar, porumbul nu mai conține reziduuri dupa ce a fost curațat de pe cocean.

Aditivii si sanatatea ta

Aditivii sunt substante adaugate alimentelor fabricate. Acest termen acopera o gama foarte larga de substanțe: vitamine  si minerale pentru fortificarea alimentului, conservanți care ajuta la menținerea alimentului nealterat, zahar si alte arome alimentare (naturale si artificiale) si coloranți adaugați pentru a face un aliment sa arate mai apetisant.

Unii aditivi sunt buni pentru sanatatea ta, in special vitaminele si mineralele. Dar ar trebui sa pui la indoiala siguranța altor aditivi, in special cei ale caror denumiri suna mai familiar cu ora de chimie decat cu farfuria ta. Conform legislației federale, majoritatea aditivilor trebuie sa fie certificati ca fiind siguri inainte de a fi folosiți de un producator la fabricarea alimentelor. Excepție fac acei aditivi care sunt fost folosiți de mult timp fara probleme evidente. Acesti aditivi istorici variaza de la zahar si sare pana la azotitul de potasiu, un conservant folosit in crenvursti si mezeluri.

Unii aditivi provoaca ingrijorare. Azotatul si azotitul de sodiu in crenvursti, mezeluri si peste afumat pot produce in timpul gatirii mici cantitați de compusi cancerigeni numiți nitrozamine. Cercetarile pe animale au aratat ca si alți aditivi pot cauza cancer. Acestia includ cinci coloranți alimentari artificiali (Albastru Nr. 1 si Nr. 2, Verde Nr. 3, Rosu Nr. 3si Galben Nr. 6) doi indulcitori artificiali (zaharina si acesulfamul K sau acesulfamul de potasiu) si bromatul de potasiu din produsele din faina alba.

Alți aditivi pot cauza alergii sau alte reacții adverse. Monoglutamatul de sodiu (MSG),un potențator de aroma, poate cauza migrene, greața si dificultați respiratorii la anumite persoane. Carminul si cosenila, care sunt coloranți artificiali produsi din insecte pulverizate, au provocat o gama de reacții alergice, de la urticarie la soc anafilactic.

Desi alți aditivi par a fi siguri,prezența unei liste lungi de aditivi printre ingredientele oricarui aliment ambalat este un semnal de alarma – ar fi mai bine sa alegi un aliment cu mai puțini aditivi pentru a reduce riscurile la adresa sanatații

Este „organic” sau „natural” mai bun decat alte alimente?

Te poți intreba daca produsele agroalimentare organice sunt alternativa mai sanatoasa. Pentru a fi etichetat drept „organic” produsele agroalimentare trebuie sa indeplineasca cerințele prevazute de reglementarile federale din 2002. Aceste cerințe stipuleaza ca niciun produs chimic sintetic sa nu fi fost utilizat in cultivarea alimentului sau in tratarea acestuia dupa recoltare. Agenții USDA certifica produsele care pot fi declarate organice si pot impune sancțiuni de pana la 10.000 USD pentru incalcarea reglementarilor. Agricultura organica produce mult mai puține reziduuri de pesticide decat agricultura tradiționala, ceea ce o face mai prietenoasa cu mediul si, posibil, mai sanatoasa pentru tine. Nu uita, totusi, ca chiar si produsele agroalimentare organice nu sunt complet lipsite de reziduuri de pesticide sintetice, deoarece aceste chimicale pot persista in sol si zeci de ani.

Conform definiției USDA, alimentele organice sunt cele cultivate exclusiv fara aportul celor mai convenționale pesticide, al ingrasamintelor petrochimice sau rezultate din tratarea apelor uzate, al ingineriei genetice sau radiației ionizante. Agricultura organica poate utiliza ingrasamintele pe baza de gunoi de grajd numai daca acestea respecta reglementari foarte stricte. In cazul carnii, oualor si produselor lactate, acestea pot fi etichetate ca organice numai daca animalele nu au primit antibiotice sau hormoni de crestere. Animalele trebuie sa fie hranite cu nutreț organic, care sa nu conțina parți din alte animale sacrificate si trebuie sa fie lasate sa petreaca un timp in aer liber. Pentru a fi etichetat ca organic, un aliment trebuie de asemenea sa nu fi fost produs cu ajutorul ingineriei genetice sau al radiațiilor (v. pagina 44).

Organic si „natural” nu sunt sinonime. Produsele etichetate ca „naturale” nu conțin ingrediente artificiale sau coloranți adaugați sau au trecut doar printr-o minima procesare, insemnand ca produsul brut nu a fost fundamental modificat. Eticheta trebuie sa explice desemnarea ca „natural”, ca procesat minimal sau fara coloranți adaugați. Desi numeroase alimente organice pot fi natural, un produs etichetat „natural” nu este organic decat daca indeplineste cerințele reglementarilor federale care definesc alimentul organic.

Alimentele organice in general nu arata diferit de versiunile lor non-„organice”. Cauta marca USDA de organicitate sau cuvantul „organic” pe ambalaj pentru a fi sigur. Alimentele trebuie sa fie cel puțin 95% organice pentru a primi marca USDA de organicitate. Alimentele multi-ingredient (cum sunt cerealele sau supele) care sunt intre 70% si 95% organice nu pot afisa aceasta marca, dar pot aplica cuvantul „organic” pentru a descrie cel mult trei ingrediente pe partea din fața a ambalajului. Alimentele care sunt mai puțin de 70% organice pot identifica anumite ingrediente ca organice in lista ingredientelor.

Desi toate alimentele care poarta marca USDA sunt alimente organice certificate, opusul nu este valabil. Nu toate alimentele organice poarta in mod necesar marca USDA, deoarece solicitarea pentru certificare este voluntara. Alimente care sunt cu adevarat organice pot sa nu aiba marca USDA sau nici sa nu foloseasca cuvantul „organic” pe eticheta.

Dar etichetele nu raspund unei alte intrebari dificile: cat de important este sa cumperi alimente organice? Conform paginii web proprii USDA „nu emite nicio afirmatie cum ca alimentele organice ar fi mai sigure sau mai hranitoare decat cele produse in mod convențional”. Experții nutriționisti de la Harvard declara ca nu exista dovezi solide cum ca alimentele organice ar fi in general mai sanatoase pentru oameni, dar ca produsele din carne de la animale crescute organic pot preveni raspandirea unor boli cum ar fi encefalita spongiforma bovina, mai cunoscuta ca boala vacii nebune. Animalele crescute in mod convențional se pot molipsi consumand carnea sau oasele animalelor infectate. Datorita faptului ca animalele ale caror produse sunt vandute ca organice nu consuma nutreț conținand parți de animale sacrificate, acestea sunt mai puțin dispuse la boala vacii nebune.

Cat despre avantajele pentru sanatate ale produselor agroalimentare organice, un studiu din 2002 a aratat ca acei copii care au consumat numai fructe si legume organice au prezentat niveluri semnificativ mai scazute de pesticide in urina in comparație cu cei care au urmato dieta convenționala. Aceasta inseamna ca atunci cand copiii consuma alimente produse in mod convențional pesticidele patrund in fluxul sanguin si circula prin corp inainte de a fi excretate. Dar nici acest studiu nici altele nu au demonstrat pana in prezent ca alimentele organice sunt mai sanatoase, datorita faptului ca nivelele de pesticide descoperite nu au fost legate in mod indubitabil de nici un risc la adresa sanatații.

Alte probleme legate de siguranța alimentara

Pe masura ce agricultura si industria alimentara evolueaza, apar noi probleme de siguranța alimentara. De exemplu, metodele moderne de agricultura industriala sunt responsabile in mare parte de raspandirea bolii vacii nebune. Unele descoperiri tehnologice iminente sau deja cu utilizare limitata au un mare potențial in combaterea contaminarii prin intermediul alimentelor si in reducerea necesitații utilizarii de pesticide toxice. Exista insa unii observatori care sugereaza ca aceste inovații pot avea riscuri la adresa sanatații noastre si a mediului.

Regasiti mai jos cele mai importante probleme de siguranța alimentara care au iesit la iveala.

Iradierea alimentelor

Exista un numar coplesitor de dovezi stiințifice care demonstreaza ca iradierea alimentelor este o metoda sigura si eficienta de distrugere a bacteriilor si paraziților din alimente.

Exista diferite tehnologii, care folosesc toate un fascicul de energie – de obicei electroni sau raze X-care penetreaza suprafața alimentului si ucide germenii in calea sa. Aparatul cu fascicul de electroni este similar celor utilizate de spitale pentru sterilizarea echipamentului medical. Aparatul de iradiat cu raze X este o versiune mai puternica a aparatului radiologic folosit de dentisti. Iradierea contribuie la eliminarea E. coli, Salmonella,Campylobacter, si alte cauze obisnuite ale contaminarii alimentelor.

Studiile arata ca alimentele iradiate sunt sigure. Alimentele nu devin radioactive si nici nu dezvolta substanțe periculoase, iar valoarea nutriționala nu este modificata in mod semnificativ. Siguranța acestei tehnologii a fost afirmata de Organizația Mondiala a Sanatații si de CDC. FDA a aprobat iradierea alimentelor pentru o varietate de produse, inclusiv carne, oua, fructe de mare si unele fructe si legume. Alimentele care au fost expuse la radiații trebuie identificate cu un simbol internațional numit radura.

In viitor, iradierea alimentelor poate deveni la fel de obisnuita ca si pasteurizarea laptelui. Ca si laptele pasteurizat, alimentele iradiate trebuie manipulate si depozitate in siguranța, altfel pot deveni contaminate inainte de a ajunge pe masa.

Ingineria genetica

Organismele modificate genetic (OMG) sunt alimente care rezulta dintr-un proces de transfer al genelor dincolo de frontierele naturale, de la o planta sau animal la altul, in scopul conferirii anumitor trasaturi. Exista mai multe cai de a altera genele plantelor si animalelor. Metodele tradiționale de crestere continua sa fie eficiente si sa fie mijloace cu mare raspandire pentru imbunatațirea conținutului nutrițional al alimentelor.

Majoritatea produselor modificate genetic de pe piața au fost proiectate pentru a avea anumite insusiri agronomice, cum ar fi rezistența la daunatori sau la pesticide, si nu in scopul oferiri unor beneficii reale pentru sanatatea consumatorului.

Sunt alimentele modificate genetic sigure? National Academy of Sciences, in raportul sau din 2004 Safety of Genetically Engineered Foods, conchide ca, in timp ce modificarea genetica a alimentelor nu este periculoasa in sine, poate produce alterari neintenționate ale compoziției alimentelor.

Raportul recomanda ca alimentele modificate genetic sa fie evaluate individual si solicita monitorizarea populației pentru apariția de efecte adverse asupra sanatații. Nu exista teste proiectate pentru siguranța pe termen lung, ceea ce este in realitate necesar pentru a asigura siguranta.

Un studiu recent publicat in International Journal of Biological Sciences subliniaza aceasta preocupare. Autorii au constatat la soareci o legatura intre consumul de porumb modificat genetic timp de 90 de zile si deteriorarea completa a unor organe interne. American Academy of Environmental Medicine (AAEM) a luat de asemenea o atitudine puternic ostila la adresa OMG. A declarat ca acestea „prezinta un risc serios la adresa sanatații in domeniul toxicologiei, alergiilor si imunitații, al sanatații reproducerii, al sanatații metabolice, fiziologice si genetica si sunt lipsite de beneficii”. AAEM recomanda populației sa evite produsele OMG care sunt etichetate ca atare si solicita elaborarea de studii pentru stabilirea siguranței pe termen lung a acestora.

Acestea fiind zise, alimentele modificate genetic sunt deja larg raspandite. Daca te ingrijoreaza consumul de alimente modificate genetic, gandeste-te ca de cele mai multe ori nu mananci genele in sine, pentru ca, la momentul in care alimentele sunt procesate – siropul din porumb din porumb sau uleiul de soia din boabe de soia, de exemplu – nu a mai ramas nicio gena sau o proteina.

Unele persoane sunt ingrijorate ca o substanța alergena poate fi transferata de la un aliment la altul in timpul procesului de alterare genetica. Aceasta s-a intamplat deja in cazul unui alergen din nucile de Brazilia transferat plantelor de soia. Din acest motiv autoritațile obliga producatorii la testarea alimentelor modificat genetic contra prezenței alergenilor.

Multe OMG sunt sigure, dar daca vrei sa fii foarte prudent, poți evita OMG si cumpara alimente organice, sau verifica ambalajele cautand etichete cum ar fi „non-OMG” sau „fabricat fara ingrediente modificate genetic”, sau alege sa cumperi carne de vita de la animale hranite 100% cu iarba. Majoritatea animalelor de carne sunt hranite cu nutrețuri modificate genetic. Alegand carne de vita de la animale hranite 100% cu iarba vei fi sigur ca nu consumi indirect OMG din carnea pe care o mananci.