Toxiinfectia alimentara

Exista 5 cauze ale toxiinfectiei alimentare: virusuri, bacterii, paraziti, toxine si substante chimice nocive.

Virusuri si bacterii

Virusurile reprezinta cea mai frecventa cauza de toxiinfectie alimentara, urmate de bacterii. Peste 31 de agenti patogeni virali si bacterieni produc toxiinfectii alimentare.

Cei mai frecventi germeni care determina toxiinfectii alimentare:

• Norovirus (anterior denumit virus Norwalk)
• Salmonella
• Clostridium perfringens
• Campylobacter
• Staphylococcus aureus

Cei mai frecventi germeni care determina toxiinfectii alimentare care necesita spitalizare:

• Salmonella
• Norovirus
• Campylobacter
• Toxoplasma gondii
• Escherichia coli (E. coli)

Cei mai frecventi germeni care determina toxiinfectii alimentare care duc la deces:

• Salmonella
• Toxoplasma gondii
• Listeria monocytogenes
• Norovirus
• Campylobacter

Toxine

Exista o varietate de toxine care cauzeaza toxiinfectii alimentare. Unele sunt produse de bacterii, iar altele se gasesc in plante sau animale si pesti sau alte organisme care pot fi ingerate. Frecvent, produc focare relativ mici de boala.

• Bacterii: enterotoxine, exotoxine, citotoxine, neurotoxine
• Plante: toxine din ciuperci, beladona (matraguna), ricin, cucuta
• Animale, pesti, alte organisme: scombrotoxina  (peste - ton, macrou, sardine, branza tip svaiter), toxina Ciguatera (alge), saxitoxina (alge)

Paraziti

• Giardia
• Amoeba
• Trichinella
• Taenia solium

Substante chimice

• Mercur - apa contaminata, anumiti pesti (ton, peste spada)
• Pesticide, mercur, bifenili policlorinati

Anumite alimente au un risc mai mare sa fie contaminate cu germeni. Totusi, orice aliment poate fi contaminat in timpul procesarii sau in alte etape ale lantului de productie alimentara, inclusiv prin contaminarea incrucisata de la carnea cruda care poate avea loc in bucatarie. Acest lucru este cu atat mai important in cazul alimentelor gata de consumat, cum ar fi salata. Deoarece aceste alimente nu sunt gatite, germenii nu pot fi distrusi si pot cauza boala.

Contaminarea cu germeni poate sa apara cand alimentul:

• Nu este gatit adecvat
• Nu este pastrat corect - de exemplu, nu a fost tinut in frigider sau congelator
• Este lasat la temperatura camerei prea mult timp
• Este consumat dupa data de expirare specificata pe eticheta
• Este manipulat de o persoana bolnava, care nu s-a spalat pe maini

Cele mai frecvente alimente care sunt asociate cu toxiinfectia alimentara sunt:

• Carnea de pui, curcan, vita sau porc cruda sau pregatita insuficient
• Fructele si legumele proaspate, nespalate
• Germenii de grau
• Laptele crud (nepasteurizat) si produse lactate care contin lapte crud (branzeturi moi, cremoase - Queso fresco, cu mucegai albastru, feta, brie si camembert), inghetata si iaurt
• Oua nefierte
• Fructe de mare si crustacee crude
• Faina bruta (inclusiv aluatul)
• Condimente

Unii germeni determina simptome dupa cateva ore de la consumul de alimente contaminate, in timp ce altii dupa cateva zile. Mai jos sunt enumerate principalele bacterii, virusuri si paraziti in functie de momentul (in ordine crescatoare) de aparitie a manifestarilor, simptome si alimentele posibil contaminate:
 
Staphylococcus aureus

• Simptomele incep dupa 30 minute - 8 ore de la expunere: greata, varsaturi, crampe abdominale, diaree
• Surse frecvente de alimente: alimente care nu sunt gatite adecvat dupa ce sunt manipulate, cum ar fi carnea, salatele preparate, carnati, budinci, produse de patiserie cu crema, sandvisuri

Vibrionul holeric (Vibrio cholerae)

• Simptomele incep dupa 2-48 ore de la expunere: diaree apoasa, greata, varsaturi, crampe abdominale, febra, frisoane
• Surse frecvente de alimente: crustacee, in special stridii, crude sau insuficient gatite

Clostridium perfringens

• Simptomele incep dupa 6-24 ore de la expunere: diaree, crampe abdominale. Frecvent apar brusc si dureaza mai putin de 24 de ore. Nu sunt frecvente varsaturile si febra.
• Surse frecvente de alimente: carne de vita sau pasare, in special bucati mari de friptura, sosuri, alimente uscate sau semi-gatite

Salmonella

• Simptomele incep dupa 6 ore - 6 zile de la expunere: diaree, febra, crampe abdominale, varsaturi
• Surse frecvente de alimente: carne cruda sau insuficient gatita, fructe si legume proaspete.

Norovirus (virus Norwalk)

• Simptomele incep dupa 18-36 de ore de la expunere: diaree, greata, durere epigastrica (in etajul abdominal superior), varsaturi
• Surse frecvente de alimente: verdeturi, fructe proaspete, crustacee (stridii) sau apa contaminata. Alte surse: contactul cu suprafete contaminate. Poate fi transmis si de o persoana infectata care manipuleaza alimentul.

Rotavirus

• Simptomele incep dupa 1-3 zile de la expunere: diaree apoasa severa, varsaturi, febra sau durere abdominala
• Surse frecvente de alimente: produse crude, gata de consumat. Poate fi transmis si de o persoana infectata care manipuleaza alimentul.

Clostridium botulinum (Botulism)

• Simptomele incep dupa 12-72 de ore de la expunere: vedere dubla sau neclara, pleoape cazute, vorbire neclara. Dificultate la inghitire si in respiratie, gura uscata. Slabiciune musculara si paralizie. Simptomele incep la nivelul capului si progreseaza in jos, pe masura ce boala se agraveaza.
• Surse frecvente de alimente: alimentele conservate sau fermentate necorespunzator, de obicei preparate de casa, peste sarat sau afumat, cartofi copti in folie de aluminiu.

Campylobacter

• Simptomele incep dupa 2-5 zile de la expunere: diaree (frecvent cu sange), durere/crampe epigastrice (in etajul abdominal superior), febra
• Surse frecvente de alimente: carne de pasare cruda sau insuficient gatita, lapte crud (nepasteurizat) si apa contaminata

E. coli (Escherichia coli)

• Simptomele incep dupa 3-4 zile de la expunere: crampe severe epigastrice (in etajul abdominal superior), diaree (frecvent cu sange), varsaturi. 5-10% dezvolta o forma severa amenintatoare de viata.
• Surse frecvente de alimente: carne de vita tocata cruda sau insuficient gatita, lapte si suc (cidru) nepasteurizat, legume (cum ar fi salata), germeni de grau, apa contaminata

Cyclospora (Cyclospora cayetanensis)

• Simptomele incep dupa 1 saptamana de la expunere: diaree apoasa, pierderea poftei de mancare, scadere in greutate. Durere/crampe in epigastru, balonare, flatulenta, greata si astenie marcata.
• Surse frecvente de alimente: legume si fructe proaspate, condimente

Listeria

• Simptomele incep dupa 9-48 ore de la expunere, respectiv dupa 1-4 saptamani in cazul bolii invazive:
• Femeile gravide au de obicei febra si alte simptome asemanatoare gripei, cum ar fi oboseala si dureri musculare. Infectia in timpul sarcinii poate cauza boli grave sau chiar decesul fatului.
• Alte persoane (cel mai adesea adulti in varsta): cefalee, rigiditate la nivelul gatului, confuzie, tulburari de echilibru si convulsii, asociate cu febra si dureri musculare.

Surse frecvente de alimente: legume contaminate, branzeturi moi, germeni de grau, pepene, hot dog, pateuri, fructe de mare afumate, lapte nepasteurizat.

Cand trebuie sa mergi la medic
Mergeti imediat, tu sau copilul tau, la un consult medical daca aveti simptome severe, cum ar fi:

• Sange in scaun
• Febra inalta (>38.30C)
• Varsaturi frecvente care impiedica hidratarea pe gura (ceea ce ar putea duce la deshidratare)
• Semne de deshidratare: scaderea sau absenta urinarii, gura uscata, senzatie intensa de sete, ameteala si stare de slabiciune generalizata
• Diaree care persista > 3 zile
• Durere severa abdominala care nu se amelioreaza dupa scaun

Grupuri de persoane cu risc crescut
Urmatorii pacienti trebuie sa fie consultati imediat de catre un medic daca prezinta diaree apoasa sau cu sange:

• Adultii > 65 de ani
• Copiii < 5 ani
• Femeile gravide
• Pacientii cu boli cronice: diabet, boala cronica de rinichi care necesita dializa, boala cronica de ficat, alcoolism, HIV/SIDA
• Pacientii cu imunitate scazuta ca urmare a tratamentului imunosupresor, chimio si radioterapie

• Deshidratarea - este complicatia severa cea mai frecventa. Daca un adult sanatos care bea suficient poate sa refaca pierderea de lichide ca urmare a scaunelor apoase sau varsaturilor, sugarii, copiii mici, persoanele in varsta sau pacientii cu imunitate scazuta se pot deshidrata sever. In acest caz se impune spitalizarea si inlocuirea intravenoasa a lichidelor. In cazuri extreme, deshidratarea poate fi fatala.
• Toxiinfectia alimentara cu listeria. La inceputul sarcinii, o infectie cu listeria poate cauza avort spontan. Mai tarziu in sarcina, infectia cu listeria poate determina decesul fatului, nastere prematura sau o infectie potential fatala la nou-nascut - chiar daca mama a avut doar o forma usoara de boala. Sugarii care supravietuiesc unei infectii cu listeria pot prezenta leziuni neurologice pe termen lung si intarziere in dezvoltare.
• Toxiinfectia alimentara cu Escherichia coli (E. coli). Anumite tulpini de E. coli pot provoca o complicatie grava denumita sindromul hemolitic-uremic. Apare in 2-7% dintre cazuri, in special la copiii mici si varstnici. 

Trebuie excluse alte boli care produc simptome similare, cum ar fi apendicita acuta, colecistita acuta sau colita ulcerativa.

Medicul iti va pune intrebari despre simptome, consumul de alimente sau apa contaminata, istoricul calatoriilor si daca rudele si prietenii au simptome similare. Elementele sugestive pentru toxiinfectia alimentara includ diareea apoasa abundenta, ingestia de alimente potential contaminate (in special in cursul unei epidemii), consumul de apa netratata sau a unei substante digestive iritante cunoscute, precum si istoricul de calatorii recente.

Examenul fizic se va concentra pe semnele de deshidratare si sensibilitatea abdominala, in timp ce analizele de sange, daca sunt necesare, pot fi folosite pentru a exclude alte boli.

Daca diareeea apoasa persista > 48 de ore, examenul scaunului poate fi util pentru detectarea sangelui in scaun, iar coprocultura si examenul coproparazitologic pentru identificarea bacteriilor patogene, examinarea microscopica a parazitilor si detectarea anumitor toxine. In plus, exista teste imunologice pentru unele toxine (de exemplu, toxina Shiga produsa de unele tulpini de E. coli). In functie de cauza suspectata, in cazuri rare, de diaree hemoragica masiva, pot fi prelevate probe de biopsie intestinala. Diagnosticul definitiv depinde de identificarea agentului patogen sau a materialului toxic gasit. Daca medicul identifica un anumit germene poate anunta Departamentul de Sanatate Publica pentru identificarea existentei unui focar de toxiinfectie alimentara.

Desi sunt disponibile, aceste investigatii nu se fac in cazurile usoare si moderate de toxiinfectie alimentara, deoarece reprezinta un cost si exista probabilitatea ca simptomele sa se rezolve inainte de obtinerea rezultatelor.

In anumite cazuri, nu se poate identifica cauza toxiinfectiei alimentare.

Cum stiu daca am toxiinfectie alimentara sau gastroenterita acuta?

Termenul de gastroenterita este folosit frecvent pentru a descrie iritatia sau inflamatia tractului gastrointestinal (stomac si intestin) cauzata de infectii, incluzand si infectiile care nu sunt transmise prin consumul de alimente.

Tratamentul depinde de cauza bolii, daca este cunoscuta, si de severitatea simptomelor.

In cazul majoritatii pacientilor cu simptome usoare si moderate de toxiinfectie alimentara, acestea se rezolva in aproximativ 24-48 de ore, fara sa fie nevoie de vreun tratament medicamentos. Pacientul se poate auto-ingriji acasa, tratamentul constand in principal din administrarea de lichide si electroliti pentru a preveni deshidratarea (in special la copii si persoanele in varsta).

Totusi, daca exista semne de deshidratare (scaderea sau absenta urinarii, gura uscata, senzatie intensa de sete, ameteala si stare de slabiciune generalizata), prezenta de sange in scaun, febra, varsaturi sau diaree care persista > 72 de ore, pacientul trebuie sa fie consultat imediat de un medic. Este posibil sa fie nevoie de internare in spital penru administrarea pe cale intravenoasa de perfuzii cu solutii electrolitice.

Ingrijirea acasa

Ingrijirea acasa a cazurilor usoare sau moderate de toxiinfectie alimentara virala sau bacteriana consta in principal din evitarea deshidratarii:

• Pentru cateva ore, pacientul nu trebuie sa manance nimic, pentru a pune in repaus tractul digestiv.
• Inlocuirea lichidelor pierdute prin varsaturi sau diaree se va face cu solutii orale care contin glucoza si electroliti - sodiu, potasiu, calciu (saruri de rehidratare orala), supe limpezi de carne sau bulion.
• Chiar daca varsa, pacientul trebuie incurajat sa consume aceste lichide in sorbituri mici, deoarece varsaturile pot inceta odata cu refacerea pierderilor de lichide.
• Copiii se pot deshidrata mai repede, de aceea solutiile de rehidratare sunt foarte importante in cazul lor. Bauturile carbogazoase sau tonice nu au un continut adecvat in glucoza sau Na (sodiu) si de aceeea nu sunt recomandate copiilor < 5 ani. Daca sugarul este hranit natural, alaptarea trebuie continuata.
• Cand pacientul tolereaza lichidele fara sa mai verse si daca apetitul a revenit, se pot introduce treptat alimente solide. Sunt recomandate alimente cu continut redus in grasimi, usor de digerat: paine prajita, covrigi sarati, orez, supa de pui cu taietei, banane, mere coapte. Unii pacienti pot dezvolta o toleranta temporara la lactoza. Trebuie evitate alimentele grase, prajite sau picante, cafeaua, alcoolul, fumatul.

Tratamentul cu antibiotice

• Antibioticele administrate empiric nu sunt recomandate.
• Medicul poate prescrie antibiotice doar pentru anumite tipuri de toxiinfectie alimentara si daca simptomele sunt severe.
• Antibioticele nu vor ajuta in cazul toxiinfectiilor alimentare cauzate de virusuri.
• Antibioticele pot agrava simptomele anumitor tipuri de toxiinfectii alimentare bacteriene. Discuta intotdeauna cu medicul inainte de a incepe un tratament cu antibiotice.
• Toxiinfectia alimentara cauzata de Listeria trebuie tratata in spital cu antibiotice administrate intravenos. Cu cat tratamentul este instituit mai devreme, cu atat prognosticul va fi mai bun. In sarcina, tratamentul prompt cu antibiotice poate preveni infectia fatului.

Alte medicamente simptomatice
Anumiti pacienti pot beneficia de medicamente care sa reduca greata si varsaturile. Antidiareicele (ca de exemplu, loperamid sau subsalicilat de bismut) sunt eficiente pentru pacientii > 5 ani cu diaree apoasa nehemoragica, fara febra, insa nu trebuie administrate la pacientii care au facut recent tratament cu antibiotice sau la cei la care testul de hemoragii oculte in scaun este pozitiv. Inainte de a folosi aceste medicamente discuta cu medicul.

Cea mai buna modalitate de a preveni toxiinfectia alimentara este sa gatesti alimentele in siguranta si sa eviti sa consumi acele alimente care ar putea fi contaminate. Centrul pentru Prevenirea si Controlul Bolilor (CDC) din Statele Unite recomanda urmatoarele masuri de preventie pentru toxiinfectia alimentara:

SPALA:

• Invata-i pe toti din familia ta sa se spele bine si des pe maini si, in special, dupa ce au fost la toaleta, inainte de a atinge mancarea si dupa ce au atins mancarea cruda. Foloseste apa si sapun si freaca mainile riguros timp de 20 de secunde.
• Curata cu apa fierbinte si detergent de vase toate ustensilele, tocatoarele si suprafetele folosite pentru a pregati mancarea.
• Spala cu apa de la robinet legumele si fructele crude care nu pot fi curatate de coaja.
• Spala regulat prosoapele de bucatarie si usuca-le bine inainte de a le folosi.

SEPARA

• Nu contamina alimentele intre ele. Pana cand vor fi gatite, pastreaza alimentele crude (in special carnea rosie, carnea de pasare si fructele de mare) separat de alte alimente. Foloseste tocatoare separate.

GATESTE

• Gateste toate alimentele din surse animale la temperatura adecvata.
• Desi poti crede ca stii cand este „gata” carnea, verificand culoarea si textura (carnea nu trebuie sa fie roz in interior), pentru a fi sigur ca ai gatit-o la temperatura interna sigura, ideal este sa folosesti un termometru de bucatarie. Temperatura de gatit recomandata este: 71°C pentru carne de vita si de porc tocata, 630C pentru friptura si cotlet din carne de porc, vitel, miel, 74°C pentru carnea de pui si curcan si 63°C pentru peste si crustacee.
• Fierbe ouale pana cand galbenusul devine solid.

REFRIGEREAZA

• Pastreaza o temperatura in frigider < 5oC. Evita supraaglomerarea cu alimente, astfel incat aerul rece sa poata sa circule adecvat. Nu lasa deschisa usa frigiderului mai mult decat este necesar.
• Refrigereaza alimentele adecvat. Germenii se pot dezvolta in alimente in mai putin de 2 ore (respectiv, in mai putin de 1 ora pe timpul verii) de cand au fost cumparate, daca sunt tinute la temperatura camerei. Daca ai gatit o mancare pe care n-o consumi imediat, refrigereaz-o in maxim 90 de minute.
• Pastreaza in frigider resturile de mancare, de preferinta in recipiente cu capace care se inchid bine. Foloseste-le in maxim 2 zile si nu reincalzi mancarea mai mult de o data.
• Decongeleaza in siguranta alimentele - in frigider (cea mai sigura metoda), la cuptorul cu microunde sau folosind apa rece. Alimentele nu trebuie dezghetate niciodata la temperatura camerei. Gateste-le apoi imediat.

EVITA

• Nu bea apa din rauri sau fantani netratate.
• Nu consuma lapte nepasteurizat sau alimente care contin lapte nepasteurizat.
• Foloseste cat mai curand posibil alimentele perisabile sau care au data de expirare.
• Daca alimentul a depasit data de expirare (chiar daca arata si miroase bine) sau are un gust sau miroase ciudat, arunca-l.
• Daca esti gravida, evita orice tip de carne sau fructe de mare crude, insuficient gatite sau afumate, ouale crude si produsele care ar putea contine oua crude, branzeturile moi, laptele si sucul nepasteurizat, salatele preparate, pateurile si hot dog-ul.
• Cand calatoresti in strainatate, in special in tarile in curs de dezvoltare, este recomandat sa speli toate fructele si legumele inainte de a le consuma si sa bei doar din sticle sigilate comercial. Nu este recomandat sa folosesti gheata in bauturi.

www.cdc.gov
www.kidshealth.org
www.health.clevelandclinic.org
www.nhs.uk
www.mayoclinic.org

Text: Dr. Ileana Andreescu, Senior Medical Content Writer